新米、陈米怎么调水
- B 级
新米先按电饭煲刻度煮，偏软再减约 5%，不要一上来大幅减水。
JAみなみ魚沼 2026-10-20 - A 级
陈米多放一点水、多泡一会；储存 6 个月后己醛等「陈米味」物质明显增加，陈米更适合炒饭、煮粥。
Food Chem X 2025 - B 级
电饭煲程序一般已含浸泡；冬天自来水很冷时，提前泡 30–60 分钟更稳。
Panasonic：新米のおいしい炊き方
1量米
B 级用固定量杯刮平量。日本 1 合 = 180 ml；台湾电锅用附带量米杯。
为什么：水量按米量算，量不准后面全错。
2淘米
B 级第一遍多放水、轻搅、马上倒掉；之后轻洗 2–3 次，水略透明即可。不要用力搓。
为什么：米吸水很快，第一遍的糠水会被吸进去；搓碎了饭会发黏。淘洗去掉部分砷、镉，也会带走锌、硒。
3浸泡
A 级籼米约 20 分钟，粳米约 30 分钟；日本米冬天可泡到 1–2 小时。急用可用 40–50 °C 温水泡 15–20 分钟。
为什么：让水渗到米芯，否则外软内硬。水温越高吸水越快；蛋白质高的米吸水慢。
4加水
B 级日本米：洗前米体积的 1.2 倍。台湾电锅：内锅 1:1–1:1.2，外锅 1 杯水。东北米 1:1.1–1.3，籼米 1:1.3–1.5（经验值）。
为什么：籼米比粳米吸水多、出饭率高，所以要多放水。
5焖饭
B 级跳闸或关火后 10–15 分钟不开盖。
为什么：让饭粒内外水分均匀；开盖降温会留硬芯。
6翻松
A 级用饭勺从锅底往上翻、切着拌，不要压。
为什么：散掉多余蒸汽，饭不水汪汪。
锅具：电饭煲、砂锅、电锅
- B 级
普通锅/土锅：中火煮到沸腾冒汽，转小火约 10 分钟，关火焖 10 分钟，绝不开盖。
全農パールライス：炊き方・保存 - C 级
煲仔饭用砂锅：底部高温才有锅巴和焦香，电饭煲做不出来。
- C 级
台湾大同电锅：白米 1–2 杯外锅 1 杯水，3 杯以上 1.5 杯；按自家锅调 ±0.1。
剩饭：冷冻，别冷藏
- B 级
冰箱冷藏温度会加速淀粉回生，饭变硬变干；趁热按一餐分量包好，散热后冷冻，尽量 1 周内吃完。
全農パールライス：炊き方・保存 - A 级
直链淀粉越高回生越快：11 个品种储存试验中，硬度与直链淀粉正相关（r = 0.71–0.87）。
J Cereal Sci 2009 - A 级
反过来，做炒饭正需要回生：隔夜冷藏的饭表面干、不粘，炒时粒粒分开。
J Cereal Sci 2009
生米怎么存
- A 级
避开高温、潮湿、阳光；不要拿出去暴晒，无效且降低食用品质。一次别买太多。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》 - A 级
日本农水省：精米后以 1 个月左右吃完为目安。
农林水产省：お米はどのくらい保存できるのか - A 级
南方潮湿：开封后分装夹链袋密封冷藏；台湾农业部建议米买回家先冷冻 1–2 天杀虫卵，再冷藏。
台湾农粮署南区分署：如何保存食米品質中时新闻网 2026-08-14（农业部建议） - A 级
糙米、胚芽米脂肪高，开封后密闭冷藏。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》
寿司饭与饭团
- C 级
寿司饭：2 合米配米醋 4 大匙、砂糖 2–3 大匙、盐 1 小匙；煮饭时水少约 5%，因为后面要拌醋。
- A 级
饭团选冷了不硬的品种，做好别放冷藏室。
J Cereal Sci 2009全農パールライス：炊き方・保存
糯米：蒸，不按米水比煮
- B 级
蒸笼法：长糯泡水 3–4 小时再蒸透；电锅油饭可免泡，米水约 1:0.7，水宁少勿多。
自由时报：电锅油饭 - B 级
北部粽先把米炒到半熟再包、蒸；南部粽生米包好整颗水煮。
自由时报：南北粽中央大学卫保组：南北粽
还没查实的
- 中国没有官方或论文给出的「标准米水比」和最优淘米次数，页面上的比例是经验值。
- 新米、陈米具体加减多少水，只有产地和米店的经验说法。
- 糙米最优浸泡时长没有找到论文数据。
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更新于 2026-10-31。发现错误请到关于与纠错联系我们。