厨房 · 米
AMYLOSE · 一条规律
11 个品种的储存试验里，米饭硬度与直链淀粉含量正相关（r = 0.71–0.87），黏性负相关。所以选米先看它在这条轴上的位置。
糯米
约 1%–2%
极黏，冷了仍黏
圆糯、长糯
低直链淀粉米
约 10%–16%
很黏、冷了不硬
ミルキークイーン、ゆめぴりか、台稉9号
一般粳米
约 15%–20%
软硬适中
东北米、五常稻花香 17.3%–17.6%、越光
优质籼米
约 16%–25%
松、粒粒分明
丝苗米 17%–25%、泰国茉莉香米
早籼米 / 在来米
约 25% 以上
硬、散，适合磨浆
早籼米均值 26.2%、在来米
区间是多个来源的大致范围，不同品种、年份会有出入。来源：粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》《中国稻米》主导品种品质比较J Cereal Sci 2009农研机构 NARO 1996：ミルキークイーン《科學月刊》523 期
VARIETIES · 品种速查
| 米 | 类型 | 口感 | 适合 | 证据 |
|---|---|---|---|---|
| 五常大米 稻花香2号 · 五优稻4号 | 粳米，地理标志产品（GB/T 19266） | 软、香、黏度适中，冷了不回生 | 白米饭、配菜吃的饭 | A 级 |
| 长粒香 东北长粒香 · 长粒粳米 | 长粒型粳米 | 粒长、带香、偏软黏 | 日常白米饭；隔夜后做炒饭 | B 级 |
| 盘锦大米 蟹田米 · 盘锦蟹田大米 | 粳米，国家地理标志产品 | 米粒饱满，软糯有嚼劲（省政府推介说法） | 白米饭、粥 | B 级 |
| 增城丝苗米 丝苗米 · 广东丝苗米 | 籼米，国家地理标志保护产品 + 地理标志证明商标 | 米粒细长，饭清香、润滑、粒粒分明 | 煲仔饭、白米饭、炒饭 | A 级 |
| 马坝油粘米 马坝油占 · 油粘米 | 籼米，国家地理标志产品 | 米粒细长，质地硬韧，油润 | 砂锅饭、煲仔饭 | B 级 |
| 早籼米 早稻米 · 米粉米 | 籼米 | 硬、松散、出饭多 | 米粉、肠粉、米浆、发糕 | A 级 |
| 糯米（圆糯 / 长糯） 江米 · 圆糯米 | 糯米：粳糯（圆粒）与籼糯（长粒） | 极黏；圆糯更软黏，长糯更能保住粒形 | 粽子、油饭、米糕、汤圆、麻糬、年糕 | B 级 |
| 糙米 / 胚芽米 留胚米 · 发芽糙米 | 全谷物或留胚加工米 | 比白米粗、有嚼劲 | 杂粮饭、粥 | A 级 |
| 米 | 类型 | 口感 | 适合 | 证据 |
|---|---|---|---|---|
| 泰国茉莉香米 Thai Hom Mali · 泰国香米 | 长粒籼型香米 | 粒长、松软，带特有香气 | 咖喱饭、白米饭 | A 级 |
| 米 | 类型 | 口感 | 适合 | 证据 |
|---|---|---|---|---|
| 越光 コシヒカリ · 魚沼越光 | 粳米 | 香甜、黏而有弹性、偏软 | 白米饭当主角、和食 | B 级 |
| 秋田小町 あきたこまち · Akitakomachi | 粳米 | 光泽好、黏，冷了也好吃 | 便当、饭团、日常白米饭 | B 级 |
| 一见钟情 ひとめぼれ · Hitomebore | 粳米 | 黏性、光泽、鲜味、香气整体平衡 | 什么菜都配的万能白米饭 | B 级 |
| 艳姬 つや姫 · Tsuyahime | 粳米 | 白、亮、粒大整齐，甜味与鲜味强 | 白米饭、和食、送礼 | B 级 |
| 梦美人 ゆめぴりか · Yumepirika | 粳米，低直链淀粉型 | 浓甜、很黏，冷了不容易变硬 | 海鲜盖饭、饭团、白米饭 | B 级 |
| 七星 ななつぼし · Nanatsuboshi | 粳米 | 平衡型，黏性中等，饭粒容易分散 | 寿司、炒饭、咖喱饭、日常 | B 级 |
| 笹锦 ササニシキ · Sasanishiki | 粳米 | 清爽、黏性少、粒感清楚，甜味克制 | 寿司、和食 | C 级 |
| 牛奶皇后 ミルキークイーン · Milky Queen | 粳米，低直链淀粉品种 | 比越光更黏，冷了不硬 | 饭团、便当；与普通米混煮 | A 级 |
| 新之助 新之助（しんのすけ） · Shinnosuke | 粳米 | 大粒、有嚼劲，甜而醇，冷了表面不易变硬 | 想要粒感的白米饭、便当 | B 级 |
| 米 | 类型 | 口感 | 适合 | 证据 |
|---|---|---|---|---|
| 台南11号 台南11號 | 稉米（蓬莱米） | 软硬适中、米粒透明、耐储 | 日常白米饭、便当、卤肉饭 | C 级 |
| 台稉9号 台稉9號 · 台梗9号 | 稉米（蓬莱米），低直链淀粉、低蛋白 | 又黏又 Q，冷饭不硬 | 饭团、寿司、便当 | C 级 |
| 益全香米（台农71号） 台農71號 · 益全香米 | 稉米，香米 | 短圆饱满、黏弹，开锅浓浓芋头香 | 单吃白米饭 | A 级 |
| 池上米 台东池上米 · 池上便当米 | 稉米，产地证明标章 | 依品种而定（池上是产地，不是品种） | 白米饭 | B 级 |
| 在来米 在來米 · 台湾籼米 | 籼米 | 干松不黏、偏硬 | 萝卜糕、碗粿、米苔目、米粉、粿仔条 | B 级 |
PRICE · 官方米价
币种、单位、统计口径都不同，不能直接横向比。品牌米只有电商标价、找不到两个以上来源互证的，不列。
监测日 2026-10-15 · 单位：元/500g（零售）；元/kg（出厂）
普通二级米零售约 5.5–6 元/kg。贴着名产地标签却接近这个价的米，大概率是掺混或冒牌。
超市价 2026-10-30 公布；批发价 2026 年 9 月 · 单位：円/5kg（超市，含税）；円/玄米60kg（批发）
日本米价 2024–2026 年先翻倍再回落，2026 年秋是近两年最便宜的时候；批发跌幅大于零售，零售可能还会降。
時事通信 2026-10-30（转述农林水产省）农林水产省：令和8年産 相対取引価格ウェルネスデイリーニュース 2026-10-19
2026-10-30 · 单位：新台币/kg（散装零售）
台湾做粿、包粽的原料米反而比白饭米贵：糯米贵约 19%，在来米贵约 9%。
DISH · 哪种米做哪道菜
一袋东北粳米（白饭、寿司、粥）加一袋长粒籼米或丝苗米（煲仔饭、炒饭），糯米按节令买小包装。
| 菜 | 用什么米 | 为什么 | 证据 |
|---|---|---|---|
| 白米饭 | 东北粳米（五常、盘锦、长粒香）、日本越光系、台湾蓬莱米 | 直链淀粉 15%–20% 软硬适中 | A 级 |
| 煲仔饭、砂锅饭 | 增城丝苗米、马坝油粘等长粒籼米 | 粒细长、粒粒分明，吸酱汁和腊味油脂不烂 | B 级 |
| 蛋炒饭 | 隔夜冷藏的籼米或长粒粳米；忌糯米 | 冷藏后淀粉回生、表面变干，炒时不结团 | A 级 |
| 寿司 | ササニシキ、ななつぼし；国内用短圆粒东北粳米替代 | 黏性少、粒感清楚，能吸醋不糊 | C 级 |
| 饭团、便当（冷吃） | ゆめぴりか、秋田小町、台稉9号；或掺ミルキークイーン | 低直链淀粉回生慢，冷了不硬 | A 级 |
| 卤肉饭 | 台南11号等蓬莱米，饭煮得偏硬 | 饭粒要能吸汁不散，太湿会糊 | C 级 |
| 油饭、米糕、粽子 | 长糯米 | 黏而保得住粒形 | B 级 |
| 汤圆、麻糬、年糕 | 圆糯米 | 最软黏，磨浆好成团 | B 级 |
| 米粉、肠粉、萝卜糕、碗粿 | 早籼米、在来米（陈米也可） | 直链淀粉高，磨浆蒸后能凝固、有筋 | A 级 |
| 咖喱饭、抓饭 | 泰国茉莉香米、巴斯马蒂 | 长粒、粒粒分开，有香气 | C 级 |
LABEL · 米袋怎么读
类型：粳米软黏（东北米），籼米松散（南方米），糯米做粽子汤圆。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》等级：找「优质 X 级」；普通「一级」只代表碾得精、外观好。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》加工日期比保质期重要，越近越好。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》Food Chem X 2025特别亮的米警惕矿物油抛光；抓一把糠粉少、闻起来清香无霉味。
粮食部门《粮食标准和质量安全问答——稻米篇》必须标「精米時期」，可按年月旬标注；以精米后一个月内吃完为目安。
农林水产省：お米はどのくらい保存できるのか「特A」是产地品种的年度评价，不是这袋米的评价。
日本穀物検定協会：食味ランキング無洗米不用淘，水要比普通米略多。
全農パールライス：炊き方・保存MYTHS · 常见误区
下一步：米怎么煮好吃——淘、泡、水量、焖、剩饭和储存。
更新于 2026-10-31。发现错误请到关于与纠错联系我们。