COMBOS · 组合
一个主料,换个做法和味型就是新菜
8 种主料、43 种搭配。每格写一句为什么成立,并分清是现成名菜、平台上大家在做的,还是我们按原则推出来的(7 格,还没有试做数据,请当作思路)。
PRINCIPLES · 原则
五条搭配原则
组合表里的每一格都能落到下面某一条上。
- A 级
鲜:肉和鱼是肌苷酸源,番茄、白菜、洋葱、昆布、酱油、蚝油是谷氨酸源,两者合用鲜味成倍放大。一道菜里放一个谷氨酸源加一个肉鱼或干香菇,鲜味靠搭配不靠加盐。
Yamaguchi 1967(鲜味协同)うま味インフォメーションセンター - B 级
牛肉肌苷酸只有约 80 mg/100 g,低于猪(230)和鸡(150–230),牛肉菜更依赖番茄、蚝油、菌菇补鲜。
うま味インフォメーションセンター - A 级
腻:大油菜配茶、配泡菜有实验支持;「加醋加柠檬解腻」只能算经验做法。
Curr Biol 2012(涩解腻) - B 级
质:嫩主料配一个最后下的脆元素(花生、木耳、笋、青椒、炸蒜),一口里的质地变化让人吃不腻。
Appetite 1993(动态对比,仅核实题目) - A 级
香:大多数香气分子溶于油,爆香料用油激香;香茅、柠檬叶的主香是柠檬醛和香茅醛,拍碎和油同炒或煮汤。
Int J Mol Sci 2025(香茅柠檬叶)
FLAVORGRAPH · 共现旁证
用一张公开的食材图对过一遍
这一列只回答「英文菜谱里这两种东西是否经常一起出现」,不回答好不好吃。有边最高 C。
- C 级
组合表多出来的一列,来自 FlavorGraph 公开的食材共现图(Park 等,Scientific Reports,2021;仓库 Apache-2.0)。图从 Recipe1M 约 100 万份菜谱算出,菜谱以英文网站为主。两条食材有边,表示它们在这些菜谱里一起出现得比各自的出现频率更突出;分数是归一化点互信息(NPMI)。论文的主门槛是 NPMI ≥ 0.25,另外把低于 0.25、但排在门槛下靠前的配对也留下了。全图 111,355 条食材边,中位数约 0.19。没有边,只说明我们选的那几个英文节点没进图(一起出现不超过 5 次,或节点名对不上,例如鸡胸和鸡翅是不同节点),不说明没人这么做菜。中文菜名是人工对到英文节点上的。这一列最高 C,不抬高原来的论文和标准。
Park 等 2021 FlavorGraph(Scientific Reports)lamypark/FlavorGraph(Apache-2.0,nodes/edges 2019-11-20)
MATRIX · 组合表
按主料筛选
共 43 格。英文菜谱共现最高只标 C,没有边就不标。
| 主料 | 做法 × 味型 | 为什么成立 | 类别与来源 | 英文菜谱共现 |
|---|---|---|---|---|
| 鸡 | 炒 × 糊辣荔枝(宫保鸡丁) | 嫩鸡丁 × 酥花生;干辣椒花椒油激香;醋略多于糖压甜 | 经典 维基、知乎川菜科普 | 没有边。查了鸡(含鸡胸、鸡翅、鸡腿)和花生、干辣椒、花椒。 |
| 鸡 | 煎 × 甘辛照烧 | 酱油谷氨酸 × 鸡肌苷酸;糖让表面上光 | 经典 味之素官方、日文维基 | C chicken_wing × soy_sauce,NPMI 0.28,过 0.25 门槛。糖没有边。对上的是鸡翅,不是整只鸡。 |
| 鸡 | 烧 × 甜咸(可乐鸡翅) | 鸡翅皮胶质 + 可乐糖收汁成黏亮酱汁 | 经典 下厨房流行搜索、维基 | C chicken_wing × coca_cola,NPMI 0.20,低于 0.25 主门槛,靠门槛下的靠前名次留在图里。 |
| 鸡 | 焖 × 三杯 | 老姜、蒜、九层塔三层香气;酱油 × 鸡肌苷酸 | 经典 维基「三杯」 | C ground_chicken × thai_basil,NPMI 0.21,低于主门槛。对上的是绞鸡肉和九层塔,不是鸡块。鸡腿 × 鲜姜 NPMI 0.16,也低于主门槛。 |
| 鸡 | 汁煮 × 甘辛(亲子丼) | 洋葱谷氨酸 × 鸡肌苷酸;蛋半熟包裹 | 经典 万字酱油官方;Cookpad 第一 | 没有边。鸡和蛋、鸡和洋葱都没有。 |
| 鸡 | 蒸 × 咸鲜 + 干香菇 | 干香菇鸟苷酸 + 谷氨酸 × 鸡肌苷酸;蒸是日本 2025 增长最快的做法 | 我们提议 粤式冬菇蒸鸡疑似经典,来源未查证 | 没有边。鸡和香菇(含干香菇)没有。 |
| 鸡 | 炒 × 泰式香茅柠檬叶 | 柠檬醛、香茅醛香气;鸡胸是 Cookpad 简单食材第一 | 我们提议 — | C chicken_thigh_fillet × lemongrass,NPMI 0.26,过门槛。柠檬叶没有边。 |
| 鸭 | 烤 × 咸鲜五香 | 鸭皮脂肪层烫皮风干烤脆;配茶解腻 | 经典 烤鸭工艺研究 | C duck_breast × five_spice_powder,NPMI 0.35,过门槛。 |
| 鸭 | 卤 × 五香 | 文火卤透;卤汤别无限复用 | 经典 维基「滷味」 | C peking_duck × star_anise,NPMI 0.40;duck_breast × dark_soy_sauce,NPMI 0.27。都过门槛。卤这个动作不在图里。 |
| 鸭 | 焖 × 酸(柠檬鸭) | 鸭油脂 × 柠檬酸料(解腻为经验);桂东南甜酸风味 | 经典 维基「广西菜」、桂菜标准 | 没有边。鸭和柠檬没有。 |
| 鸭 | 炒 × 酸辣(醋血鸭) | 桂北辣咸 × 醋 | 经典 全州醋血鸭(南国早报) | 没有边。鸭和醋、米醋、黑醋都没有。 |
| 猪五花 | 烧 × 甜咸红烧 | 小火约 50 分钟让胶原转明胶;糖色上色;配泡菜或茶 | 经典 新京报 2025-03-01 | C pork_belly × cabbage_kimchi,NPMI 0.45,过门槛,对上的是理由里的泡菜,不是糖色。五花和糖没有边。五花 × 老抽 NPMI 0.28,过门槛。 |
| 猪五花 | 煮后炒 × 家常(回锅肉) | 先煮定型、再爆炒出油;豆瓣 + 甜面酱 | 经典 搜狐、知乎、下厨房 | 五花、里脊和豆瓣酱没有边。ground_pork × szechuan_hot_bean_sauce,NPMI 0.32,那是肉末不是五花,不算这格的证据。甜面酱不在图里。 |
| 猪五花 | 焯、炸、蒸(扣肉) | 炸出虎皮再蒸软 | 经典 扣肉工艺研究 | 这格是炸和蒸,没有第二种食材,不记共现。 |
| 猪五花 | 烤 × 蒜香孜然 | 高温表面褐变;蒜和孜然随油走 | 平台热门 下厨房当周 | 没有边。五花和蒜、五花和孜然都没有。另有猪肉(不是五花)× 孜然,NPMI 0.11,低于主门槛,不采用。 |
| 猪五花 | 蒸 / 炖 × 咸鲜 + 白菜 | 猪肌苷酸 230 × 白菜谷氨酸;秋冬白菜当季 | 经典 うま味センター食谱「白菜蒸猪肉」 | C pork_belly × chinese_cabbage,NPMI 0.39,过门槛。 |
| 猪五花 | 炖 × 番茄 | 猪肌苷酸 × 番茄谷氨酸 150–250;番茄的酸压油腻(经验) | 我们提议 — | 没有边。五花、猪肉和番茄都没有。 |
| 猪里脊 | 滑炒 × 鱼香(鱼香肉丝) | 上浆滑炒保嫩;肉丝 × 笋丝木耳;泡椒姜蒜葱 | 经典 维基、搜狐 | C pork × bamboo_shoot,NPMI 0.30;pork × wood_ear_mushroom,NPMI 0.37。都过门槛。对上的是泛称猪肉,不是里脊。 |
| 猪里脊 | 小炒 × 咸鲜(青椒肉丝) | 旺火少油不过油保嫩;青椒脆 | 经典 维基;Cookpad 第三 | C boneless_pork × green_bell_pepper,NPMI 0.15,低于主门槛。 |
| 猪里脊 | 炸后溜 × 糖醋 / 焦溜 | 挂糊炸脆再挂芡汁;酸压甜 | 经典 维基「溜」:焦溜肉段 | 没有边。米醋、黑醋和糖都没有。另有猪肉 × 苹果醋,NPMI 0.12,不是这格的醋,不采用。 |
| 猪里脊 | 煎 × 甘辛(姜汁) | 酱油 + 味醂 × 猪肌苷酸;薄片快煎保嫩 | 我们提议 日式生姜焼き作为经典未查证 | C pork × mirin,NPMI 0.30,过门槛。里脊 × 鲜姜 NPMI 0.19,低于主门槛。 |
| 牛 | 水煮 × 麻辣(水煮牛肉) | 牛肉片上浆、热红油淋香 | 经典 维基川菜代表菜、搜狐 | 没有边。牛肉和干辣椒、辣椒都没有。 |
| 牛 | 炖 × 柱侯(柱侯牛腩) | 牛腩长炖转明胶;柱侯酱补谷氨酸 | 经典 维基「柱侯酱」 | 图里没有柱侯酱。不用海鲜酱代替。 |
| 牛 | 炖 × 番茄 | 牛肌苷酸只有 80,用番茄谷氨酸补鲜;长炖 | 平台热门 下厨房「番茄土豆炖牛腩」 | C ground_beef × diced_tomato,NPMI 0.26,刚过门槛。对上的是牛肉末和番茄丁,不是牛腩。 |
| 牛 | 卤 × 五香(卤牛腱) | 牛腱筋膜多适合长卤 | 经典 酱卤牛肉研究 | 没有边。牛肉和酱油、八角都没有。卤是做法。 |
| 牛 | 炒 × 蚝油 / 菌菇 | 蚝油、蘑菇的谷氨酸补牛的低肌苷酸 | 平台热门 愛料理「杏鮑菇炒牛肉」;蚝油版是我们提议 | C beef × oyster_sauce,NPMI 0.21,低于主门槛。蘑菇、杏鲍菇没有边。 |
| 鱼 | 蒸 × 咸鲜(清蒸鱼) | 鱼肌苷酸 180–360;蒸不流失水溶性鲜味 | 经典 维基川菜「清蒸江团」 | 蒸不是食材,不记共现。 |
| 鱼 | 烧 × 干烧 / 红烧 | 先煎后烧收汁 | 经典 维基「烧」:干烧鱼 | 这格是先煎后烧,没有指定第二种食材。鱼和酱油只有比目鱼那条边,NPMI 0.09,不采用。 |
| 鱼 | 炸后溜 × 糖醋(浇汁鱼) | 外脆 × 芡汁;酸甜互抑 | 经典 维基「溜」:浇汁鱼 | 没有边。鱼和醋没有。 |
| 鱼 | 照烧 × 甘辛 | 照烧在日本本来就是鱼的做法(鰤、鲷、鲑) | 经典 日文维基「照り焼き」 | 没有采用的边。比目鱼 × 酱油 NPMI 0.09,低于主门槛,也不当照烧鱼。 |
| 鱼 | 煮 × 酸菜(酸菜鱼) | 鱼片嫩 × 酸菜的酸和脆 | 经典 维基川菜 | 图里没有酸菜。芥菜叶不是酸菜,不拿来对。 |
| 鱼 | 煮 × 番茄 | 番茄谷氨酸 × 鱼肌苷酸 | 经典 うま味センター食谱「番茄炖沙丁鱼」 | 没有边。鱼和番茄没有。 |
| 豆腐 | 烧 × 麻辣(麻婆豆腐) | 豆腐鲜味弱,靠牛肉末肌苷酸 + 豆瓣谷氨酸;花椒最后撒 | 经典 维基、搜狐;Cookpad 第二 | 没有边。豆腐和牛肉、豆腐和豆瓣酱都没有。 |
| 豆腐 | 煎后烧 × 家常(家常豆腐) | 先煎出外皮再烧 | 经典 维基川菜代表菜 | 这格是先煎再烧,没有指定第二种食材,不记共现。 |
| 豆腐 | 烧 × 葱烧 / 蚝油 | 大葱煸香 + 蚝油谷氨酸 | 平台热门 下厨房「葱烧豆腐」、愛料理「洋蔥蠔油燒豆腐」 | C soft_tofu × scallion,NPMI 0.17,低于主门槛。蚝油没有边。素蚝油有边,但不是蚝油,不采用。 |
| 豆腐 | 焖 × 三杯 | 三杯手法已推广到豆腐 | 经典 维基「三杯」 | 没有边。豆腐和九层塔、罗勒都没有。豆腐 × 酱油有边,太泛,不算三杯。 |
| 豆腐 | 煲 × 咸鲜 + 白菜粉丝 | 白菜谷氨酸;粉丝吸汁 | 平台热门 下厨房当周 | C firm_tofu × bok_choy,NPMI 0.32;firm_tofu × bean_thread_noodle,NPMI 0.26。都过门槛。对上的是小白菜和粉丝。 |
| 豆腐 | 蒸 × 咸鲜 + 虾米 / 肉末 | 借虾米、肉末的肌苷酸;嫩豆腐 × 脆葱油;合日本蒸笼与增量趋势 | 我们提议 — | 没有边。豆腐和虾米、虾、肉末都没有。 |
| 叶菜 | 煮 × 高汤(开水白菜) | 白菜谷氨酸 × 鸡鸭火腿干贝汤的肌苷酸 | 经典 搜狐、维基 | 没有边。白菜和鸡没有。图里是鸡肉节点,本来也不是鸡汤。 |
| 叶菜 | 清炒 × 咸鲜蒜蓉 | 旺火短时保脆保绿;蒜油激香 | 平台热门 下厨房「素炒娃娃菜」 | 没有边。白菜、小白菜、生菜和蒜都没有。 |
| 叶菜 | 焯 × 蚝油 | 焯水保绿;蚝油谷氨酸约 900 | 我们提议 名菜蚝油生菜来源未查证 | 没有边。生菜和蚝油没有。 |
| 叶菜 | 拌 × 酸辣 / 麻酱 | 凉拌开胃;配大油主菜 | 我们提议 — | C napa_cabbage × rice_vinegar,NPMI 0.38,过门槛,只覆盖酸,不覆盖麻酱。麻酱没有边。 |
| 叶菜 | 炒 × 鸡蛋 + 粉丝(粉丝鸡蛋炒包菜) | 鸡蛋 + 包菜谷氨酸;粉丝吸汁 | 平台热门 下厨房本周第一 | C napa_cabbage × bean_thread_noodle,NPMI 0.39,过门槛。鸡蛋没有边。对上的是白菜和粉丝,不是包菜配蛋。 |
具体菜的步骤请看12 道家常菜; 主料部位怎么挑请看食材。 按同样方法推出来的更多新做法,以及试做结果提交,请看试做实验室。
更新于 2026-10-31。