METHODS · 做法
中式做法速查
最常被问的一组区别：烧、焖、炖差在汤量和收尾。
| 做法 | 介质 | 火候 | 适合 | 一句话区别 |
|---|---|---|---|---|
| 炒 | 少油 | 旺火短时（油约 160–240 ℃） | 小件嫩料、叶菜 | 一口锅快速翻拌至断生 |
| 爆 | 油或汤 | 最旺、最短 | 脆嫩小块：肚、腰、胗 | 先过油断生再急炒，薄芡 |
| 溜（熘） | 先炸或滑油，后芡汁 | 两段 | 鱼、肉段、里脊 | 芡汁浇、卧、泼 |
| 烧 | 少汤 | 中小火烧透，旺火收汁 | 五花、鱼、豆腐、茄子 | 汤少、最后收汁，可勾芡 |
| 焖 | 汤比烧多，加盖 | 微火 | 鸡块、牛腩、排骨 | 火更小、汤更多，一般不勾芡 |
| 炖 / 煲 | 大量汤水，可隔水 | 小火长时 | 粗老肉、骨、豆 | 汤最多、最酥烂，可当汤喝 |
| 蒸 | 蒸汽 | 猛、中、慢三档 | 鱼、肉、蛋、豆腐 | 不用油 |
| 煮 / 焯 | 沸水或汤 | 约 100 ℃ | 白切、蔬菜焯水 | 焯是短烫；豆角必须熟透 |
| 炸 | 多油 | 餐饮规范油温不宜超过 190 ℃ | 挂糊肉、鸡翅、鱼 | 全表面接触热油 |
| 煎 | 少油 | 约 150–200 ℃ | 鱼、饺子、蛋、豆腐 | 平放不动煎出焦香 |
| 卤 | 卤汁 | 文火，离火浸泡 | 腱子、鸡翅、蛋、豆干 | 卤汤别无限复用 |
| 拌 | 不加热或断生后放凉 | — | 黄瓜、木耳、熟肉 | 凉菜主法 |
| 烤 | 热空气或辐射 | 不低于约 149 ℃ | 肉、鸭、根茎 | 表面褐变上色 |
定义取自维基百科中文条目；中式烹饪术语的国家或行业标准没有找到。炸的 190 ℃ 来自餐饮操作规范（A），其余温度为百科数值。「贴」「烹」的权威定义未查证，暂不列入。
- C 级
选做法先看主料质地：嫩、小件 → 炒、爆、溜、蒸；粗老、带筋膜 → 烧、焖、炖、卤（胶原要长时间才转成明胶）；要外脆 → 炸、煎、烤。
维基百科中文：炒、爆炒、溜、焖、炖、蒸、焯、油炸、油煎、滷味、凉拌、烤 - C 级
烧、焖、炖的区别在汤量和收尾：烧汤少、最后旺火收汁；焖汤多一些、加盖小火、一般不勾芡；炖汤最多、可当汤喝。
维基百科中文：炒、爆炒、溜、焖、炖、蒸、焯、油炸、油煎、滷味、凉拌、烤 - A 级
肉片高火短时加热更嫩：肉在 55–60 ℃ 开始大量失水，要快速通过这一段。
Meat Sci 2024（肉片加热） - A 级
卤汤反复使用，杂环胺会累积：复用 20 次最高到 21.43 ng/g。卤汁烧开后快速冷却冷藏，并定期换新。
J Sci Food Agric 2022（卤汤复用杂环胺） - C 级
日式五法（焼く、煮る、蒸す、揚げる、和える）和中式大致对应；差别是日式煮物多以出汁为底，中式烧更依赖酱油、糖和油脂。
日文维基百科：照り焼き、煮物、和え物
FLAVORS · 味型
味型 = 一组固定的调料
换主料不换味型就是新菜：鱼香茄子、鱼香鸡丝、宫保虾球都是同一个逻辑。
| 味型 | 核心调料 | 代表菜 |
|---|---|---|
| 川 · 鱼香 | 泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油 | 鱼香肉丝、鱼香茄子 |
| 川 · 糊辣荔枝 | 干辣椒炒至焦糊、花椒，醋略多于糖 | 宫保鸡丁 |
| 川 · 麻辣 | 郫县豆瓣、花椒面、辣椒 | 麻婆豆腐、水煮牛肉 |
| 川 · 家常 | 郫县豆瓣、甜面酱、青蒜 | 回锅肉、家常豆腐 |
| 川 · 红油 | 红油、花椒面、芝麻、花生碎 | 夫妻肺片 |
| 粤 · 柱侯 | 黄豆、盐、糖、芝麻、生抽 | 柱侯牛腩 |
| 粤 · 蚝油 | 牡蛎汁浓缩 | 蚝油类小炒 |
| 糖醋 | 醋 + 糖 | 糖醋排骨、咕噜肉 |
| 台 · 三杯 | 酱油、米酒、黑麻油；老姜、蒜、九层塔 | 三杯鸡 |
| 和 · 甘辛（照烧） | 酱油 + 味醂（+ 酒、糖） | 照烧鸡、鰤鱼照烧 |
| 大陆 · 甜咸红烧 | 冰糖糖色、生抽、老抽、料酒、八角桂皮香叶 | 红烧肉 |
川菜复合味型约 24 种，2025-10 有团体标准发布的报道，但编号和配方未取到；其余味型配方未查证。粤菜豉汁、姜葱、叉烧酱配方未查证。
| 风味区 | 城市 | 主味 | 代表菜 |
|---|---|---|---|
| 桂北 | 桂林、柳州、来宾、贺州 | 辣咸 | 荔浦芋扣肉、酸笋炒鸡胗、螺蛳粉 |
| 桂西 | 河池、百色、崇左 | 酸辣 | 竹笋肉、烤香猪 |
| 桂东南 | 南宁、梧州、玉林、贵港 | 甜酸 | 梧州纸包鸡、南宁醉子鸭、柠檬鸭 |
| 滨海 | 钦州、北海、防城港 | 鲜咸 | 钦州炒海鸭蛋、葵花扣鲜鱿 |
SKELETONS · 骨架
四个骨架，覆盖大多数家常菜
快炒
- 主料切小件、上浆
- 热锅，爆香料下锅
- 主料旺火快速断生
- 兑好的汁一次烹入，出锅
锅温不够、分批太多就变成焖；肉片要快速通过 55–60 ℃。
用到的菜：番茄炒蛋、鱼香肉丝、宫保鸡丁、青椒肉丝、回锅肉
红烧收汁
- 焯水或煎上色
- 炒糖色或下酱汁
- 加热水，小火烧透
- 最后大火收汁、不停翻动
翻车多在糖：糖越多越要放到最后、大火短时、不停翻。
用到的菜：红烧肉、可乐鸡翅、糖醋排骨、三杯鸡、照烧鸡
汁煮
- 调味汁煮开
- 下洋葱和主料小火煮熟
- 淋蛋液，半熟关火
- 盖在饭上
蛋液处理是关键，半熟就停。
用到的菜：亲子丼
蒸
- 腌味或调汁
- 水沸上汽再入锅
- 按菜选火力
- 出锅淋热油或豉油
清蒸对新鲜度最敏感，不新鲜的鱼改烧。
用到的菜：清蒸鱼、蒸豆腐、蒸蛋（流程待补）
DISHES · 家常菜
12 道大家真在搜、真在做的菜
快炒 · 酸甜咸鲜
番茄炒蛋
下厨房当周最受欢迎；愛料理热搜「番茄」
红烧收汁 · 甜咸红烧
红烧肉
下厨房流行搜索第二
红烧收汁 · 甜咸
可乐鸡翅
下厨房流行搜索
红烧收汁 · 糖醋
糖醋排骨
下厨房流行搜索
红烧收汁 · 川 · 麻辣
麻婆豆腐
日本 Cookpad 简单菜第二；下厨房「肉末豆腐」同类
快炒 · 川 · 家常
回锅肉
日本 Cookpad 简单菜第五；下厨房家常菜第一页
快炒 · 川 · 鱼香
鱼香肉丝
下厨房当周最受欢迎（家庭版）
快炒 · 川 · 糊辣荔枝
宫保鸡丁
下厨房家常菜第一页
快炒 · 咸鲜
青椒肉丝
日本 Cookpad 简单菜第三
汁煮 · 和 · 甘辛
亲子丼
日本 Cookpad 简单菜第一（2024 年起）
红烧收汁 · 和 · 甘辛
照烧鸡
日本照烧是定番做法（无检索数据）
红烧收汁 · 台 · 三杯
三杯鸡
台菜代表做法（无检索数据）
需求很高、流程还没查实，暂不发布：
- 酸辣土豆丝：只有一处菜谱，「泡水去淀粉才脆」没找到来源。
- 蒸蛋（茶碗蒸し）：愛料理热搜第一，但蛋液比例、火力、时间都没查实。
- 蛋黄酱虾（エビマヨ）：Cookpad 简单菜第四，流程没查实。
DEMAND · 需求
为什么是这些菜
日本有媒体发布的检索数据；大陆和台湾的年度报告没取到原文，只用平台当天页面快照，代表当天热度，不是年度排名。
- B 级
日本 Cookpad 2025 年「简单 × 菜名」检索前五：亲子丼、麻婆豆腐、青椒肉丝、蛋黄酱虾、回锅肉——五个里四个是中华菜。按食材看，鸡胸肉 2021–2025 年一直第一。
Forbes JAPAN 2025-09-28：Cookpad 简单菜检索 - B 级
Cookpad「食トレンド大賞2025」大奖是一盘式蒸笼，「せいろ蒸し」检索同比 +635.8%；第三名是用豆腐、豆芽增量的「かさまし料理」。
Cookpad 食トレンド大賞2025 - C 级
下厨房当天流行搜索：家常菜、红烧肉、可乐鸡翅、早餐、排骨、豆腐、牛肉、糖醋排骨、红烧排骨。红烧和糖醋各出现两次。
下厨房 发现页（2026-10-31 快照） - C 级
下厨房家常菜分类第一页：回锅肉、红烧排骨土豆、肉末豆腐、肉末茄子、糖醋茄子、宫保鸡丁、叉烧肉。
下厨房 家常菜分类（2026-10-31 快照） - C 级
愛料理当天热搜偏食材和场景：蒸蛋、南瓜、低卡、鸡胸肉、电锅；人气料理有葱爆猪肉、红烧卤棒腿。
愛料理首页（2026-10-31 快照）
更新于 2026-10-31。