怎么做好吃 · 南宁
老友粉怎么做好吃
A 级猛火爆香蒜、豆豉、酸笋，生肉一变色就下粉，不到 1 分钟出锅；酸、辣、香、鲜要协调，汤要鲜香浓郁。
证据情况：有团体标准专门规定怎么评老友粉好不好吃（T/GXAS 901—2024），另有市场监管部门的工艺描述。南宁已发布老友粉相关标准 20 项。
本页总体证据等级：A · 论文 / 标准 / 政府
IDENTITY · 身份
这道菜是什么
2007 年入选南宁市首批非遗名录，2008 年入选自治区级非遗名录；传说源于邕城茶馆为患感冒的老友特制的「老友面」。
A 级南宁已发布老友粉相关标准 20 项（地方标准 4 项、团体标准 16 项）。
B 级
INGREDIENTS · 用料
关键食材
灵魂四料：酸笋、蒜米、豆豉、辣椒。老友酱标准要求豉香、蒜香、酸笋香突出。
B 级来源：网易：老友酱团体标准发布
传统讲究：醋用南宁本地，豆豉用扬美古镇，肉以新鲜牛肉为上、猪肉次之，肉要生下锅煮。
A 级米粉为鲜湿米粉；断条主要取决于原料米和老化工艺（见原则页「火候」）。
A 级
STEPS · 工序
关键工序与参数
- 1爆香热油爆香蒜末、豆豉，再下辣椒、酸笋A 级
- 2下肉下生肉，稍变色立刻加水A 级
- 3下粉入粉后不到 1 分钟出锅，肉刚熟呈淡粉红，加青菜A 级
- 4火力一碗一锅、猛火现煮C 级
JUDGE · 判断
怎么判断做得好不好
团体标准从风味、外观、气味三方面打分。风味最高档的描述是：酸、辣、香、鲜综合口感协调，滋味爽口，汤鲜香味浓郁。完整评分表需购买标准全文，这里只引用已取得的片段。
A 级自检口诀：任何一味压过其他三味都算扣分。
A 级
FAILURES · 翻车
常见翻车
- 酸笋不对味、酸度不稳。
- 煮太久，粉烂肉老。
- 用预制酱大锅汤冲调，没有猛火爆香的烟火气。
- 蒜和豆豉没爆透，豉香蒜香出不来。
SAFETY · 安全
食品安全提醒
鲜湿米粉是广西抽检不合格的高发品类，常见问题是违规使用脱氢乙酸钠等防腐剂。米粉供应商要索证、留存检验报告，鲜粉当天用完。
B 级