怎么做好吃 · 南宁
柠檬鸭怎么做好吃
A 级散养土鸭配腌了 3 年以上、去籽的咸柠檬，大火炒；六分酸、三分咸、一分辣，柠檬香要浓。
证据情况：有团体标准《广西柠檬鸭炒制技术规程》（T/GXAS 739—2024），由十多家柠檬鸭代表店的经验归纳而成。
本页总体证据等级：A · 论文 / 标准 / 政府
IDENTITY · 身份
这道菜是什么
又称高峰柠檬鸭，20 世纪 80 年代初起源于武鸣高峰林场界牌一带。2018 年武鸣柠檬鸭制作技艺列入自治区级非遗，同年评为「中国菜」广西十大经典名菜。
A 级2024 年入选「桂菜十大名菜」。
A 级来源：武鸣区政府：桂菜十大名菜
INGREDIENTS · 用料
关键食材
主料：广西本地散养土鸭，活重 2.25–3.00 公斤。
A 级酸料：本地腌制 3 年以上的土柠檬，必须去籽，否则鸭肉发涩；另有腌制酸辣椒。
A 级辅料：姜、蒜、白酒、酱油、桂林腐乳、黄皮酱、白砂糖、白胡椒、盐。
A 级
STEPS · 工序
关键工序与参数
- 1切配腌柠檬、酸辣椒、姜、蒜分别切配A 级
- 2调汁酱油、腐乳、黄皮酱、糖、白胡椒、盐加清水调匀（具体配比在标准附录，未取得）A 级
- 3炒制大火炒鸭，中途加入剁碎的腌柠檬A 级
- 4出品点缀鲜柠檬、香菜，保温食用A 级
JUDGE · 判断
怎么判断做得好不好
标准对滋味的描述：酸爽咸鲜，微辣香浓，肉味酱香，柠檬香气浓郁。
A 级比例口诀：6 分酸爽、3 分咸香、1 分微辣。辣抢过酸就偏离标准。
B 级
FAILURES · 翻车
常见翻车
- 柠檬不去籽，发涩。
- 用鲜柠檬或年份不够的咸柠檬，酸而不香。
- 用速生肉鸭，炒后松烂出水。
- 辣度太高，破坏 6:3:1。
- 凉了再上桌，鸭油凝结发腥。
SAFETY · 安全
食品安全提醒
自制腌柠檬、酸辣椒要控制容器卫生和盐度；建坛台账（入坛日期、盐比），「3 年」的说法才可追溯。
C 级整只剁块大火炒，带骨大块容易夹生，出锅前确认无血水。
A 级