怎么做好吃 · 南宁
白切鸡怎么做好吃
B 级清水「白浸」不滚煮，速冷、晾凉、随吃随切，配蘸料；皮爽肉滑，肉不能带血。
证据情况：广西最接近的标准是博白白切团体标准（T/GXAS 631-2023），目前只取得工序名称，浸鸡水温和时间未查证。南宁没有专属的白切鸡标准。
本页总体证据等级：B · 权威媒体 / 行业协会
IDENTITY · 身份
这道菜是什么
广西白切以博白白切为标准化代表：清水白浸，随吃随切，配特色调味料。
B 级《桂菜标准体系》把南宁归入桂东南风味（甜酸）。
B 级来源：南国早报：桂菜标准体系
INGREDIENTS · 用料
关键食材
黄羽鸡 60–65 天做白切鸡感官评分最高。
A 级冰鲜鸡要标屠宰时间，放久了肉会变松。
A 级速冷用的冰必须是饮用水制冰。
A 级
STEPS · 工序
关键工序与参数
- 1白浸热水浸熟，不大火滚煮（水温、时间未查证）B 级
- 2速冷出锅后速冷，让皮收紧变爽B 级
- 3晾凉、切件随吃随切B 级
- 4蘸料标准列为必备环节，具体配方未查证B 级
JUDGE · 判断
怎么判断做得好不好
皮白肉嫩、随吃随切（标准定义级描述）。
B 级坊间共识：皮爽、肉滑；骨髓微红可以接受，肉带血说明没熟。
C 级
FAILURES · 翻车
常见翻车
- 大火滚煮，皮破肉柴。
- 不速冷，皮软不爽。
- 冷藏后直接上桌，皮下脂肪发硬。
- 肉带血（不是骨髓微红），必须回锅。
SAFETY · 安全
食品安全提醒
国内规范要求中心温度不低于 70 ℃。「骨带红」属于规范里的特殊工艺，要严控鸡源并提示顾客；用探针在腿根最厚处测温留档。
A 级冷却要 2 小时内从 60 ℃ 降到 21 ℃，过冰水正好符合；切配生熟分开。
A 级