怎么做好吃 · 南宁
烧鸭怎么做好吃
C 级本地麻鸭，皮要彻底风干，现烧现斩。
证据情况：广西没有查到烧鸭的制作标准。下面的做法以行业经验为主，只有「皮先干再上色」有研究支撑。
本页总体证据等级：C · 坊间经验，多处互证
IDENTITY · 身份
这道菜是什么
贵港港南区有区级非遗「香江烧鸭制作技艺」；南宁本地烧鸭非遗未查到。
A 级广西有麻鸭品种标准（桂柳麻鸭、靖西大麻鸭等），但没有官方推荐哪种鸭做烧鸭。
A 级
INGREDIENTS · 用料
关键食材
坊间说法：南宁烧鸭多用本地麻鸭，肉质紧实；偏肥的母鸭、避开换毛期。
C 级原料鸭屠宰可参照广西地方标准《肉鸭屠宰加工技术规程》。
A 级
STEPS · 工序
关键工序与参数
- 1腌腹、缝口行业通行做法，参数未查证C 级
- 2烫皮、上皮水常用麦芽糖或醋，参数未查证C 级
- 3风干皮水分降下来后颜色才快速变红A 级
- 4烧制研究中 120–130 ℃ 热风烘烤未检出苯并芘和致癌杂环胺A 级
JUDGE · 判断
怎么判断做得好不好
坊间：皮香脆、肉嫩、色泽红亮、油润。
C 级
FAILURES · 翻车
常见翻车
- 风干不够，皮韧不脆。
- 皮水糖分太高或炉温太高，皮发黑发苦。
- 出炉后放太久，皮回潮变软。
SAFETY · 安全
食品安全提醒
烧腊属于即食熟肉，室温挂档口的时间要设上限；切配生熟分开。
A 级明火直接烤焦皮面会增加多环芳烃，能用热风尽量用热风。
A 级