牛肉
A 级也叫：里脊、西冷、眼肉、上脑、牛腩、吊龙、A5 和牛
国内超市牛肉很少贴等级，能直接用的是部位名。日本 A5 说的是出肉率和霜降多少，不是味道评分；霜降高的适合薄切涮，做厚牛排会腻。
中国部位
- A 级
GB/T 27643-2011《牛胴体及鲜肉分割》把分割肉统一命名为里脊、外脊、眼肉、上脑等 13 块；里脊、外脊、眼肉、上脑是标准里专门分级的高档部位。
肉类研究 2014,28(3)：家畜胴体分割及分级综述 - A 级
NY/T 676-2010《牛肉等级规格》主要按大理石花纹和生理成熟度评定，再按肌肉色、脂肪色调整。2010 版具体档名和现行有效性未查证。
肉类研究 2014,28(3)：家畜胴体分割及分级综述
日本部位（零售 9 部位）
| 日文 | 中文约等于 | 特点 | 适合 |
|---|---|---|---|
| かたロース | 上脑 / 肩颈 | 筋略多、脂肪适中、风味好 | 涮锅、寿喜烧、烤肉 |
| リブロース | 眼肉 / 肋眼 | 易出霜降、纹理细 | 烤牛肉、牛排、寿喜烧 |
| サーロイン | 外脊 / 西冷 | 纹理细、软 | 牛排（1 cm 以上厚）、烤牛肉 |
| ヒレ | 里脊 / 菲力 | 非常嫩、脂肪少 | 牛排、炸牛排；过熟变硬 |
| ランプ | 臀腰肉 | 软的红肉、味深 | 炙烤、牛排、整块烤 |
| ばら | 牛腩 / 胸腹 | 红肉脂肪成层、味浓 | 炖、咖喱、烤肉 |
| もも | 后腿 | 脂肪最少的红肉 | 烤牛肉、炖 |
| そともも | 后腿外侧 | 纹理略粗略硬 | 切薄、切丝炒 |
| すね / ネック | 腱子 / 颈 | 筋多，长炖变软，出汁好 | 炖汤、卤、绞肉 |
A5 是什么、不是什么
- A 级
日本牛肉等级 = 歩留等級（A/B/C，出肉率）× 肉質等級（5–1），共 15 档。肉质由霜降、肉色、紧实度与纹理、脂肪色泽四项分别评级，取最低一项；肉质 5 级对应霜降 BMS No.8–12。
日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格 - A 级
规格适用于任何品种，所以「A5」本身不等于「和牛」。
日本食肉格付協会：牛枝肉取引規格 - A 级
日本食肉科学会明确：A5 反映能取多少肉和霜降多少，不是味道评分。
日本食肉科学会：格付の誤解 - C 级
霜降高的适合薄切涮、寿喜烧、小块煎；想吃牛肉味的厚牛排，A3–A4 或红肉更合适。
潮汕牛肉火锅部位
| 部位 | 在哪 | 涮多久 |
|---|---|---|
| 嫩肉 | 臀部上方，出肉多最便宜 | 8–10 秒 |
| 五花趾 | 后腿内侧肌腱，最弹牙 | 约 8 秒 |
| 三花趾 | 前腿肌腱，三道筋膜 | 约 8 秒 |
| 匙仁 | 肩胛内层，最嫩 | 约 8 秒 |
| 吊龙 | 牛脊长条 | 8–12 秒 |
| 肥胼 | 腹部夹层 | 约 12 秒 |
| 胸口朥 | 前胸脂肪 | 30 秒–5 分钟，越煮越韧 |
常见写错的「吹龙、匡仁」，通行写法是吊龙、匙仁。原文也提醒涮到全熟再入口。
怎么挑
- A 级
新鲜牛肉暗红色，脂肪多为淡黄色，肌纤维紧密无黏液，指压凹陷迅速恢复，无异味。
保山市隆阳区食安办消费提示 2025-07-07 - C 级
脂肪偏黄常见于草饲或老牛，不等于不新鲜。
还没查实的
- 真空包装牛肉开袋暗紫红色属正常——肉品科学常识，本次没取到出处。
- 牛肉零售分部位价格。
更新于 2026-10-31。品牌只作举例，不代表推荐或排名。发现错误请到关于与纠错联系我们。