蔬菜、菌菇与豆腐

绿叶菜采后衰老表现为叶绿素降解发黄，温度失控和乙烯会加速。

菜心的关键问题是失水和茎空心：挑的时候捏茎要硬实，掰开不空心。

不洗、沥干、装袋冷藏，远离苹果等会释放乙烯的水果，1–3 天内吃完。

大黄鱼汤里分别加不同干食用菌，茶树菇组感官总分最高，游离氨基酸、核苷酸、有机酸都明显升高。干茶树菇炖鱼汤、鸡汤有实验支持。

干香菇再做干湿热熟化时，温度越高（50→80 °C）等效鲜味浓度越低（123.99 → 7.12 g MSG/100 g）：干香菇不是越烘越鲜。

蘑菇的鲜味来自谷氨酸、鲜味肽和 5'-核苷酸，彼此有协同作用。

「香菇晒干后鸟苷酸增加」「冷水泡发更鲜」这两条流行说法没有找到原始研究，不作结论。

盐卤（氯化镁）和内酯（GDL）对沉淀量、蛋白凝聚的效果几乎相同，但对 pH 的影响差别很大。

常识说法（待补证）：内酯豆腐最嫩，适合凉拌、蒸；石膏豆腐（南豆腐）嫩而有形，适合煮汤、麻婆豆腐；盐卤豆腐（北豆腐）较老、豆香重，适合煎、炖。