调料先看标签，再谈牌子

生抽、老抽、しょうゆ、醬油

酱油怎么分好坏，三地各有一把尺：大陆看氨基酸态氮等三项指标，日本看全窒素，台湾先看是不是「釀造」。2019 年底起大陆只有酿造的才能叫「酱油」；2026-12-01 起新国标 GB/T 18186-2025 实施。

蠔油、调味蚝油

蚝油不是油，是牡蛎煮汁浓缩（或酶解）后加糖、盐、淀粉调成的稠酱。好不好先看配料表第一位是不是蚝汁。

鱼酱油、虾油、nước mắm、nam pla

鱼露是鱼和大量盐长期发酵的汁。几滴就很鲜，但钠也很高；不新鲜的鱼做出来的鱼露组胺会超标。

食醋、陈醋、香醋、米醋

酿造醋是先酒精发酵、再醋酸发酵。标签上要写清固态还是液态发酵、总酸多少；陈醋香醋适合蘸和拌，白醋米醋适合腌和糖醋。

料酒、黄酒、绍兴酒、米酒

酒在菜里的作用是去腥和增香：乙醇挥发时带走腥膻味，糖和氨基酸加热上色。台湾红标料理米酒是少数查到官方定价的调料。

みりん、本みりん、みりん風調味料

日本超市里的「味醂」有三种，差别很大：本みりん是酒，みりん風調味料几乎不含酒精，発酵調味料加了盐。看标签的「品目」栏就能分清。

味精、鸡精、鸡粉、MSG

味精是谷氨酸钠；鸡精是味精加呈味核苷酸、盐、糖和鸡肉成分。鸡精更鲜是因为谷氨酸和核苷酸有协同效应，但它含盐，用了要减盐。

豆瓣酱、郫县豆瓣酱、川菜之魂

郫县豆瓣是有国家标准的地理标志产品，蚕豆瓣加二荆条辣椒和盐长期晒露发酵。川菜里它要先用油小火炒出红油，生用会涩、咸。

沙茶、潮汕沙茶、台湾沙茶

沙茶酱源自潮汕，到台湾后变得更不辣、扁鱼味更重。传统沙茶含扁鱼、虾米，不是素食。

みそ、白味噌、赤味噌、八丁味噌

味噌按麹的原料分米、麦、豆三种；「赤」「白」说的是颜色，取决于熟成时间。做味噌汤要关火后再溶入。

だし、高汤、昆布柴鱼高汤

昆布给谷氨酸，柴鱼给肌苷酸，两者合用鲜味成倍放大。中式高汤是同一个道理：鸡、火腿给肌苷酸，香菇给鸟苷酸，酱油、番茄给谷氨酸。