鱼露
A 级也叫：鱼酱油、虾油、nước mắm、nam pla
鱼露是鱼和大量盐长期发酵的汁。几滴就很鲜，但钠也很高；不新鲜的鱼做出来的鱼露组胺会超标。
是什么
- A 级
小鱼（常用鳀鱼）加大量盐长期发酵，高盐筛选出耐盐菌群，鱼自身的酶和微生物把蛋白质分解成氨基酸和肽，滤出的液体就是鱼露。
Food Technol Biotechnol 2026 - A 级
中国行业标准称鱼露又叫鱼酱油，俗称虾油；潮汕叫鱼露，福建闽东叫虾油。
SB/T 10324-1999《鱼露》（标准摘要）
等级与安全
| 等级 | 一级 | 二级 | 三级 |
|---|---|---|---|
| 氨基酸态氮 | 0.90 | 0.65 | 0.40 |
一级鱼露的氨基酸态氮比特级酱油（0.80）还高，所以几滴就够鲜。全氮、食盐指标未读到原文。
SB/T 10324-1999《鱼露》（标准摘要）
- A 级
台湾市售 38 款鱼露检测：越南鱼露总氮最高；部分韩国鱼露组胺平均约 540 ppm，数件超过台湾 400 ppm 上限；近四成产品钠含量超出标示允许误差。
Foods 2025（市售鱼露 38 款） - A 级
同一研究测得鱼露钠 5,037–12,637 mg/100mL，折算一汤匙（15 mL）约含钠 0.75–1.9 g。
Foods 2025（市售鱼露 38 款） - C 级
越南鱼露瓶上的 30°N、40°N 一般指每升含氮克数，数字越大越浓越贵（业界通行说法，未查到越南标准原文）。
怎么挑、怎么用
- C 级
配料理想只有鱼和盐（可能有糖）；开封后避光、阴凉或冷藏；有异臭就扔。
- C 级
当「盐 + 鲜」用：凉拌、蘸汁、炒菜收尾几滴；怕腥就早点下锅，加热后腥味散、鲜味留。
- A 级
鱼露钠很高，放了就别再按原量放酱油和盐。
Foods 2025（市售鱼露 38 款）
还没查实的
- SB/T 10324 全氮、食盐指标。
- 越南、泰国鱼露标准原文；国际食品法典鱼露标准限值。
- 价格带未查证。
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