味噌

按麹的原料分：米みそ（大豆 + 米麹 + 盐）、麦みそ（大豆 + 麦麹 + 盐）、豆みそ（大豆 + 盐，八丁味噌为代表），两种以上混合的叫調合みそ。

赤、白是颜色不是种类：熟成越久颜色越深；米みそ、麦みそ都有赤有白，豆みそ几乎都是赤。

味噌汤在关火后或沸腾前溶入，煮沸会让香气散失。

白味噌做西京烧腌鱼、甜味拌酱；赤味噌配鱼汤、味噌煮。