酱油
A 级也叫：生抽、老抽、しょうゆ、醬油、蔭油
酱油怎么分好坏，三地各有一把尺：大陆看氨基酸态氮等三项指标，日本看全窒素，台湾先看是不是「釀造」。2019 年底起大陆只有酿造的才能叫「酱油」；2026-12-01 起新国标 GB/T 18186-2025 实施。
是怎么做出来的
- A 级
大豆（或脱脂大豆）加小麦或麸皮制曲，和盐水混合发酵，再压榨、过滤、调配、杀菌。鲜味来自蛋白质被分解成的氨基酸（谷氨酸等）和肽。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》北大公卫马博士科普 - A 级
两种工艺：高盐稀态是稀醪发酵，周期长、酱香酯香足，广式生抽多属此类；低盐固态是固态酱醅发酵，周期短、色深、成本低，北方常见。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》 - C 级
蘸、拌、清蒸提鲜优先选高盐稀态；红烧、卤煮上色用低盐固态也够。
大陆：等级怎么看
| 指标 | 高盐稀态 特级 / 一级 / 二级 / 三级 | 低盐固态 特级 / 一级 / 二级 / 三级 |
|---|---|---|
| 氨基酸态氮 | 0.80 / 0.70 / 0.55 / 0.40 | 0.80 / 0.70 / 0.60 / 0.40 |
| 全氮 | 1.50 / 1.30 / 1.00 / 0.70 | 1.60 / 1.40 / 1.20 / 0.80 |
| 可溶性无盐固形物 | 15.00 / 13.00 / 10.00 / 8.00 | 20.00 / 18.00 / 15.00 / 10.00 |
三项要同时达标才算这个等级，不是只看氨基酸态氮。旧标准还规定铵盐不得超过氨基酸态氮的 30%，防止靠加铵盐把数字做高。
- A 级
GB 2717-2018 于 2019-12-21 实施：配制酱油移出酱油标准，不得再以「酱油」为食品名称。现在瓶上写「酱油」的应是酿造酱油。
苍溪县市场监管局：GB 2717-2018 解读 - A 级
新版 GB/T 18186-2025《酱油质量通则》2026-12-01 实施：铵盐上限从 30% 降到 28%；禁止添加酸水解蛋白、味精结晶母液或其他含谷氨酸废液；特级氨基酸态氮仍 ≥0.80。过渡期新旧标准号并存都正常。
国家标准全文公开系统：GB/T 18186-2025antpedia：GB/T 18186-2025 解读 - B 级
生抽、老抽、豉油、味极鲜都是商品俗名，不是国标分类。生抽色浅咸鲜，主打调味；老抽在生抽基础上加焦糖色等增色，主打上色。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》北大公卫马博士科普
日本：JAS 五种与三个等级
| 种类 | 特級 | 上級 | 標準 | 特点 |
|---|---|---|---|---|
| こいくち（濃口） | 1.50 | 1.35 | 1.20 | 出货量约八成以上，万能 |
| うすくち（淡口） | 1.15 | 1.05 | 0.95 | 色浅但盐更高（约 18% 对濃口约 16%） |
| たまり（溜） | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 以大豆为主、浓稠，刺身蘸、照烧上色 |
| さいしこみ（再仕込） | 1.65 | 1.50 | 1.40 | 用生酱油代替盐水再酿，最浓 |
| しろ（白） | 0.40–0.80 未满 | 0.40–0.90 未满 | — | 比淡口更浅，甜味强，做清汤、茶碗蒸 |
「特選」「超特選」是在特級基础上全窒素再高 10% / 20% 以上，且不可加糖。日本食谱写「醤油」默认是濃口。
台湾：先看「釀造」两个字
- B 级
台湾规定水解、速成、混合（調合）醬油必须标示製程；「釀造」是自愿标示，标了就要求總氮 ≥0.8 g/100mL，黑豆醬油 ≥0.5 g/100mL。
SGS 台湾：酱油製程標示台湾事实查核中心：酱油报告 - B 级
- C 级
蔭油膏适合淋烫青菜、蘸白切肉、卤肉饭淋酱。
怎么挑
- A 级
第一步看名称：是不是「酱油 / 酿造酱油」，不是「××调味汁」。
苍溪县市场监管局：GB 2717-2018 解读 - A 级
第二步看执行标准和工艺：GB/T 18186（2000 或 2025）加高盐稀态或低盐固态。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》 - A 级
第三步看氨基酸态氮和等级是否对得上：≥0.80 才是特级。
GB/T 18186-2000《酿造酱油》 - B 级
第四步看钠：同等级比营养成分表，挑钠低的。
北大公卫马博士科普 - B 级
别为「零添加」多付钱：苯甲酸钠、焦糖色在国标限量内合规。新版预包装食品标签通则 2027-03-16 起禁止使用「不添加」「零添加」用语。
经济参考报 2025-04-14中国食品科学技术学会 2025-03-27
怎么用
- B 级
凉拌、蘸、炒菜调味用生抽；红烧卤肉用少量老抽上色，一般后放、量少；老抽不做蘸料（焦糖苦、色重）。
北大公卫马博士科普 - B 级
照日本食谱做关西煮物时用淡口酱油可以保住食材颜色，但它更咸，要减量。
しょうゆ情報センター：种类
还没查实的
- 三地酱油零售价带均未取得官方统计。
- GB/T 18186-2025 各等级完整数值表只读到解读。
- 台湾 CNS 423 乙级、丙级数值未查证。
更新于 2026-10-31。品牌只作举例，不代表推荐或排名。发现错误请到关于与纠错联系我们。